Pa začnimo z varjenjem ... piva namreč!

Lep zasavski srečno, pristali ste na blogu Zasavski pivovar, ki ga bova pisala Patrik Sevšek in Renee Vozelj. Kot je razvidno iz naslova se bova posvetila predvsem pisanju okrog ene najboljših tekočin tega sveta, piva! Kaj več o naju in podvigih okrog piva pa v naslednjih objavah.

Za blogersko premiero bova predstavila najino prvo all grain varjenje piva. Ker pa nama je jasno, da vas vseh ne zanima varjenje bodo objave na blogu namenjene tudi bolj splošnim temam okrog piva. Pustite se presenetiti ;)

Kako doma zvariti pivo?

Potrebne sestavine;

1. Voda – studenčnica (Loke pri Zagorju)
2. Slad – pilsner md 5 kg (potrebuje se 3.8kg)
3. Hmelj – aurora t90
4. Kvas – safale us-05

Kvas

Mleti slad

Hmelj v briketih

Potrebna oprema;

1. Termo posoda s pokrovom (1800W, V=25l, 220v)
2. Hladilni sistem (bakrena cev fi 10, d 7m, priključek hitra spojka, navito v spiralo)
3. Bombažne vrečke (nesterilna gaza iz lekarne, dvojna stena, šivano)
4. Posode za gretje vode (domači piskri)
5. Posoda za studnčnico (pvc posode)
6. Merilni valj in hidrometer
7. Namizna kuhinjska tehtnica
8. Alu folija
9. Rokavice
10. Vrvica in škarje
11. Vrtna cev
12. Fermentor (V=28l, pipca)
13. Vrelna veha
14. Digitalni termometer do 380 °C
15. Navadni termometer do 50 °C
16. Stelirizator E224
17. Berwlog – domače pivovarstvo

p.s. šestorček piva 3x laško 3x union J (priporočama v primeru, da še nimate svojega piva!)

V tej objavi nebi želela pisati o različnih vrstah piva, načinih varjenja itd. pomembno se nama zdi, da vas opozoriva na težave s katerimi sva se soočila sama. Tako bo naslednji opis bol praktične narave s podlago teorije za zgoraj izbrane sestavine.

Pred odločilnim »Day B« je potekalo kar nekaj preizkusov, da se je varilni dan potekal »gladko«.

Glede na dejstvo, da gre za najino prvo varjenje piva, sva temu primerno zasnovala tudi cilj. In sicer, osnovni namen je bil potrditi, da sma s trenutno opremo ter znanjem, sposobna zvariti ˝pitno˝pivo, torej nekako najbolj osnovno pivo, brez nekih presežkov pri organoleptičnih lastnostih, za to bo še čas.  Skratka, osnovno pivo, pridobljeno iz osnovnih (najnujnejših surovin). Te so voda, slad, hmelj in kvasovke. Pri vodi sma nekaj časa kolebala med vodo iz pipe ter studenčnico, odločila sva se za slednjo, predvsem iz razloga ker ni klorirana, klor se dodaja v vodovodno vodo predvsem zaradi zaviranja rasti mikroorgonizmov, ker pa je naša kvasovka tudi mikroorganizem, bi to vplivalo tudi na njeno rast, česar pa ne želimo. Kakorkoli, glede na dejstvo, da vodovodna voda iz naših krajev kvalitetna (ni visoko klorirana), hkrati pa se pri vretju odstranijo nekatere hlapne klorove substance, bova pri nasledjem varjenju uporabila vodo iz pipe,  iz vidika praktičnosti je to zelo dobra rešitev.

Pri sladu sva se odločila za Belgijski slad PILSEN MD™, ker je narejen iz najkakovostnejšega dvojedrnega ječmena in ga je zaradi visoke vsebnosti encimov, dokaj enostavno drozgati pri temperaturi 66-70 °C, z enostopenjsko infuzijsko metodo. Hmelj se pivu dodaja za grenčico in aromo, tako obstaja tudi več vrst hmelj, iz med katerih so nekateri bolj primerni za ustvarjanje grenčice, drugi pa bolj za aromo. Obstajajo tudi univerzalni hmelji, ki jih lahko uporabimo tako za grenčico, kot tudi za aromo, takšnen je tudi hmelj AURORA, najina izbira. Gre pa za kakovosten slovenski hmelj in tudi zato je dobil določeno prednost pri izbiri. In še zadnja, vendar zelo pomemna sestaviina so kvasovke. Podobno kot pri hmelju je tudi pri kvasovkah izbira pestra, podrobneje o tem kdaj drugič, za začetek pa je pomenbno predvsem vediti da se v grobem v pivovarstvu uporabljata dve vrsti kvasovk in sicer Saccharomyces cerevisiae ter Saccharomyces uvarum. Znotraj teh dveh vrst obstaja sicer ogromno število sevov, kakorkoli kar je za naju pomembno, je, da S. Cerevisiae fermentira pri sobnih temperaturah, S. uvarum pa pri dosti nižjih, tako bi imela še dodaten strošek s hlajenjem fermentirajoče pivine, kar pa v teh začetnih fazah ne pride ravno v poštev.

Pri pregledu potrebne opreme za varjenje sva ugotovila, da nekaj le te že imava iz leta 2009, ko se je delalo pivo iz »piksne« ekstrata, kjer je postopek precej hitrejši in lažji.

Največji trn v peti je bil hladilnik, po nekaj klikih in raziskovanju na internetu se je izkazalo, da je precej ponudnikov hladilnih sistemov tudi v Sloveniji (domača izdelava). Cene le teh pa precej navita, tako sva se odločila izdelati hladilnik v lastni režiji (kaj več o hladilniku kdaj drugič).

Potrebovala sva še ti. mashing bag, kar je po slovensko recimo tkana bombažna vrečka za drozganje, le to sva izdelala iz nesterilne gaze,  katero lahko dobite v vsaki lekarni. Ne ustrašite se metraže (80cmx7m), ker jo boste potrebovali. Tako je Patrikova skrbna mama sešila obliko vrečk (potrebujete eno veliko za slad in dve manjši za hmelj).

Preveriti velja še termo posodo, ki sva jo preizkusila za količino 22l vode do 100 °C, praksa je pokazala da je posoda primerna za vzdrževanje temperature, samo vodo pa je za voljo hitrejšega postopka priporočljivo pogreti že prej na štedilniku.

Merjenje temperature z digitalnim termometrom

Digitalni termometer, domači termometri imajo skalo do 50 °C, kar pri varjenju piva ne pride prav, kajti potrebujemo skalo do vsaj 100 °C. Tako sva uporabila običajni laserski digitalni termometer. Na voljo pa so tudi živilski, ki imajo večje skale, vendar ga za enkrat še ne potrebujeva.

Merilni valj, hidrometer, vrelna veha, fermentor, sterilizator lahko kupite v slovenskih spletnih prodajalnah za domače pivovarstvo. Fermentor pa lahko improvizirano uredite sami iz kakšne pvc posode.

Ostale potrebščine kot je alu folija, vrvica, škarje, vrtna cev, rokavice, navadni sobni termometer, pa lahko najdete doma.

Za brewloga pa se morava zahvaliti lastniku spletne strani domače pivovarstvo, kjer sva črpala tudi nekaj koristnih informaciji (pred pričetkom varjenja priporočeno branje).

Brewlog - dobite ga na strani domači pivovar

Day B 24.7.2014

Predviden pričetek ob 16:00 je bil seveda zamaknjen, kajti upoštevanje pretoka studenčnice v teoriji ni bilo. Po natočenih 30l studenčice se je ob 17:30 pričelo segrevanje 7l vode do 70 °C.

Ob tej priložnosti se je odprlo prvo pivo in razvila debata, ki je pripomogla k temu da se je voda segrela preko 70 °C in jo je bilo potrebno shladiti, kar sva rešila z dodatnim vlivanjem hladne vode. Sledila je selitev na prosto in prelivanje vode v termo posod. Zelo praktičen je termostat v termo posodi, ki ob nastavitvi želene temperature izklopi nadaljnjo segrevanje.

Že ob naslednjem koraku pa bi kmalu porabila precej časa, saj stenske tehtnice niso najbolj primerne za delo s sladom, k sreči je bila pri roki tudi namizna tehtnica. Natehtala sva 3,8 kg sladu in ga pretresla v bombažno vrečko.

Slad v doma narejeni bombažni vrečki

Za to opravilo svetujema da se opravi na odprtem, kajti opravka imamo z mleto moko, ki se kadi na vse strani. Bombažna vrečka se zaveže in položi v vodo z 65-70 °C, ki ohranja to temperaturo za eno uro. Ob tej fazi sva načela že drugo pivce in ugotovila, da je potrebno konstantno mešanje za voljo vode, ki je ob spodnjem delu pri grelcu 70 °C na vrhu pa 50 do 60 °C. Z mešanjem odpravimo to razliko. 

Kuhanje sladu pri 67°C

Po približno 40 minutah sva segrela preostanek vode na 78 °C in spirala slad. Med tem opravilom se nama je zaradi prevelike teže strgala bombažna vrečka, kar je pomenilo nekaj litrov izgube (slad se precej napije vode) in pa umešanje nekaj delčkov sladu v pivino. Pri izdelavi bombažnih vrečk vam predlagava, da na spodnjem robu naredite dvojni šiv zaradi teže sladu.

Izpiranje sladu

Sledilo je segrevanje pivine na 100 °C, imela sva nekaj dvomov glede posode, ampak je upravičila svoje delovanje, po dobrih 30 minutah je pričelo vreti. Ob pričetku vrenja je na vrsti hmeljenje, kjer sva dodala 25g hmelja za grenčino, hmelj deluje kot nekakšna protiutež sicer relativno sladki pivini, prav ta odtenek grenkosti naredi pivo osvežujoče. Po drugi strani so v hmelju prisotne tudi nekatere snovi, ki zavirajo rast bakterij, gre za naravne konzervanse. V kolikor ob tem upoštevamo še pravila dobre higienske prakse pri proizvodnji piva, nam v pivo ni potrebno dodajati nobenih umetnih konzervansov, ki so stalnica pri še tako ˝naravnih˝ sokovih na policah supermarketov.  Zadjih 5 minut sma dodala še 5g hmelja za izboljšanje arome piva.

Dodajanje kvasa za aromo

V vmesnem času pa sva očistila opremo z detergentom in stelizatorjem v enem kalijev metabilsulfit katerga ni potrebno dodatno spirati. Očistila sva vse kar pride v stik z pivino (fermentor, pipco, veho, vrtno cev, …). Kot dobro namerni nasvet, ki pa nama je odvzel največ časa pa je bila hidracija kvasa. Gre za povsem enostaven postopek, katerega cilj je oživeti posušene kvasovke. V teoriji ne bi bilo nič narobe, če bi suhi kvas iz vrečke dodali diretkno k pivini v fermentacijsko posodo, v praksi pa rehidracija predvsem skrajša čas lag faze, to je začetna faza, pri kateri se kvasovke prilagajajo na nove pogoje, sledi pa ji eksponentna faza rasti, kjer se kvasovke začno intenzivno deliti. Zavedati se moramo, da je pivina raj tudi za druge vrste mikroorganizmov in ena najbolj kritičnih točk za okužbo je prav stanje, ko so kvasovke v lag fazi rasti, zato vsako skrajšanje omenjene faze močno zmanjša možnosti za neuspeh. Kot sem že omenil rehidracija je enostaven postopek, pri katerem v prvem koraku stereliziramo vodo (beri jo prekuhamo), nato počakamo, da se ohladi na sobno temperaturo, s tem da posodico obvezno pokrijemo (npr. z alu folijo), v nasprotnem primeru se nam bo voda ponovno okužila z bakterijami iz zraka. V zadnjem koraku v posodico stresemo vsebino vrečke s suhim kvasom in pustimo pokrito 20 minut. In če se sprašujete kje se je pri tem enostavnem postopku zataknilo, naj povem, da sma nekako zanemarila čas potreben da se cca. 2 dl vrele vode ohladi na sobno temperaturo, voda potrebuje namreč dobrih 30 minut, da se shladi, zato predlagam, da to upoštevate pri načrtovanju dela, v nasprotnem primeru si boste lahko tako kot midva samo odprla pločevinko piva in čakala.

Po 5 minutah hmeljenja za aromo se je pričelo hlajenje.

Steralizacija hladilnega sistema

Hlajenje pivine

Hladilni sistem se položi v pivino cca. 15 min pred zaključkom vrenja, da se sistem sterilizira. Hlajenje je potekalo več kot odlično po cca. 30 min je bila pivina že blizu 25 °C (pomaga dodatno mešanje, vendar brez odkrivanja alu folije), za vsak slučaj sva pustila hladiti še dodatnih 10 min. Pri tem je pokrov termo posode zamenjala alu folija, ki opravlja vlogo prepričevanja kontimentacije in tako ostane na posodi dokler se le ta ne sprazni.

K pivini se dodajo kvasovke nato se lahko prične pretakanje v fermentor. Bodite pozorni da ne pride do stika z okolico (pomagajte si z alu folijo) pri tem pa še ne pozabite preizkusiti fi pipce in vrtne cevi, da bo postopek tekel gladko. Pri pretakanju se nama je zataknilo v pici in sva tako morala pustiti cca. 1.5l pivine v termo posodi. To sva ugotovila šele na koncu, tako da bova v prihodnje nastavila cedilo ob notranjosti pipce.

V primeru da imate na voljo merilni stolp izmerite gostoto pivine in si jo zabeležite v brewlog, da boste lahko določilo vsebnost alkohola po končani fermetnaciji.

Merjenje gostote

Hidracija kvasa

V zadnjem koraku aseptično pretočite pivino iz termo posode v fermentor ga zaprite in nanj postavite veho, tako je postopek varjenja končan. Pivo sedaj pustimo fermentirati  v kleti pri 20 °C. Tekom fermentacije se prosti sladkorji v pivini s pomočjo kvasovk pretvarjajo v alkohol, pri tem nastaja ogljikov dioksid (brbotanje pivine) ter nekateri stranski produkti (višji alkoholi, estri, kisline, ketoni...), ki prav tako znatno prispevajo k okusu piva. Fermentacija se konča ko pivina preneha brbotati, oziroma bolj natančno to določimo tako da merimo gostoto pivine, ki zaradi vse večje vsebnosti alkohola začne padati, proti koncu fermentacije pa se padanje ustali, ko tako 3 dni zapored zmerimo enako gostoto pivine, vemo da se je fermentacija zaključila, tako je na vrsti poljnenje mladega piva v steklenice, kar pa bo opisano v naslednjih objavah.

Fermentacija na 20 °C

Varjenje je bilo končano ob 22:44 padlo je 8 piv in zvarjeno je bilo 16l piva.