Lep zasavski srečno, pristali ste na blogu Zasavski
pivovar, ki ga bova pisala Patrik Sevšek in Renee Vozelj. Kot je razvidno iz
naslova se bova posvetila predvsem pisanju okrog ene najboljših tekočin tega
sveta, piva! Kaj več o naju in podvigih okrog piva pa v naslednjih objavah.
Za blogersko premiero bova predstavila najino prvo all
grain varjenje piva. Ker pa nama je jasno, da vas vseh ne zanima varjenje bodo
objave na blogu namenjene tudi bolj splošnim temam okrog piva. Pustite se
presenetiti ;)
Kako doma zvariti pivo?
Potrebne sestavine;
- Voda – studenčnica (Loke pri Zagorju)
- Slad – pilsner md 5 kg (potrebuje se 3.8kg)
- Hmelj – aurora t90
- Kvas – safale us-05
 |
| Kvas |
 |
| Mleti slad |
 |
| Hmelj v briketih |
Potrebna oprema;
- Termo posoda s pokrovom (1800W, V=25l, 220v)
- Hladilni sistem (bakrena cev fi 10, d 7m, priključek hitra spojka, navito v spiralo)
- Bombažne vrečke (nesterilna gaza iz lekarne, dvojna stena, šivano)
- Posode za gretje vode (domači piskri)
- Posoda za studnčnico (pvc posode)
- Merilni valj in hidrometer
- Namizna kuhinjska tehtnica
- Alu folija
- Rokavice
- Vrvica in škarje
- Vrtna cev
- Fermentor (V=28l, pipca)
- Vrelna veha
- Digitalni termometer do 380 °C
- Navadni termometer do 50 °C
- Stelirizator E224
- Berwlog – domače pivovarstvo
p.s. šestorček piva 3x laško 3x union J (priporočama v
primeru, da še nimate svojega piva!)
V tej objavi nebi želela pisati o različnih vrstah piva,
načinih varjenja itd. pomembno se nama zdi, da vas opozoriva na težave s
katerimi sva se soočila sama. Tako bo naslednji opis bol praktične narave s
podlago teorije za zgoraj izbrane sestavine.
Pred odločilnim »Day B« je potekalo kar nekaj preizkusov,
da se je varilni dan potekal »gladko«.
Glede na dejstvo, da gre za
najino prvo varjenje piva, sva temu primerno zasnovala tudi cilj. In sicer,
osnovni namen je bil potrditi, da sma s trenutno opremo ter znanjem, sposobna
zvariti ˝pitno˝pivo, torej nekako najbolj osnovno pivo, brez nekih presežkov
pri organoleptičnih lastnostih, za to bo še čas. Skratka, osnovno pivo, pridobljeno iz osnovnih
(najnujnejših surovin). Te so voda, slad, hmelj in kvasovke. Pri vodi sma nekaj
časa kolebala med vodo iz pipe ter studenčnico, odločila sva se za slednjo, predvsem
iz razloga ker ni klorirana, klor se dodaja v vodovodno vodo predvsem zaradi
zaviranja rasti mikroorgonizmov, ker pa je naša kvasovka tudi mikroorganizem,
bi to vplivalo tudi na njeno rast, česar pa ne želimo. Kakorkoli, glede na
dejstvo, da vodovodna voda iz naših krajev kvalitetna (ni visoko klorirana),
hkrati pa se pri vretju odstranijo nekatere hlapne klorove substance, bova pri
nasledjem varjenju uporabila vodo iz pipe,
iz vidika praktičnosti je to zelo dobra rešitev.
Pri sladu sva se odločila za
Belgijski slad PILSEN MD™, ker je narejen iz najkakovostnejšega dvojedrnega
ječmena in ga je zaradi visoke vsebnosti encimov, dokaj enostavno drozgati pri
temperaturi 66-70 °C, z enostopenjsko infuzijsko metodo. Hmelj se pivu dodaja
za grenčico in aromo, tako obstaja tudi več vrst hmelj, iz med katerih so
nekateri bolj primerni za ustvarjanje grenčice, drugi pa bolj za aromo.
Obstajajo tudi univerzalni hmelji, ki jih lahko uporabimo tako za grenčico, kot
tudi za aromo, takšnen je tudi hmelj AURORA, najina izbira. Gre pa za
kakovosten slovenski hmelj in tudi zato je dobil določeno prednost pri izbiri.
In še zadnja, vendar zelo pomemna sestaviina so kvasovke. Podobno kot pri
hmelju je tudi pri kvasovkah izbira pestra, podrobneje o tem kdaj drugič, za
začetek pa je pomenbno predvsem vediti da se v grobem v pivovarstvu uporabljata
dve vrsti kvasovk in sicer Saccharomyces
cerevisiae ter Saccharomyces uvarum.
Znotraj teh dveh vrst obstaja sicer ogromno število sevov, kakorkoli kar je za
naju pomembno, je, da S. Cerevisiae fermentira
pri sobnih temperaturah, S. uvarum pa
pri dosti nižjih, tako bi imela še dodaten strošek s hlajenjem fermentirajoče
pivine, kar pa v teh začetnih fazah ne pride ravno v poštev.
Pri pregledu potrebne opreme za varjenje sva ugotovila,
da nekaj le te že imava iz leta 2009, ko se je delalo pivo iz »piksne«
ekstrata, kjer je postopek precej hitrejši in lažji.
Največji trn v peti je bil hladilnik, po nekaj klikih in
raziskovanju na internetu se je izkazalo, da je precej ponudnikov hladilnih
sistemov tudi v Sloveniji (domača izdelava). Cene le teh pa precej navita, tako
sva se odločila izdelati hladilnik v lastni režiji (kaj več o hladilniku kdaj
drugič).
Potrebovala sva še ti. mashing bag, kar je po slovensko
recimo tkana bombažna vrečka za drozganje, le to sva izdelala iz nesterilne
gaze, katero lahko dobite v vsaki
lekarni. Ne ustrašite se metraže (80cmx7m), ker jo boste potrebovali. Tako je
Patrikova skrbna mama sešila obliko vrečk (potrebujete eno veliko za slad in
dve manjši za hmelj).
Preveriti velja še termo posodo, ki sva jo preizkusila za
količino 22l vode do 100 °C, praksa je pokazala da je posoda primerna za
vzdrževanje temperature, samo vodo pa je za voljo hitrejšega postopka priporočljivo
pogreti že prej na štedilniku.
 |
| Merjenje temperature z digitalnim termometrom |
Digitalni termometer, domači termometri imajo skalo do 50
°C, kar pri varjenju piva ne pride prav, kajti potrebujemo skalo do vsaj 100 °C.
Tako sva uporabila običajni laserski digitalni termometer. Na voljo pa so tudi
živilski, ki imajo večje skale, vendar ga za enkrat še ne potrebujeva.
Merilni valj, hidrometer, vrelna veha, fermentor,
sterilizator lahko kupite v slovenskih spletnih prodajalnah za domače
pivovarstvo. Fermentor pa lahko improvizirano uredite sami iz kakšne pvc
posode.
Ostale potrebščine kot je alu folija, vrvica, škarje,
vrtna cev, rokavice, navadni sobni termometer, pa lahko najdete doma.
Za brewloga pa se morava zahvaliti lastniku spletne
strani domače pivovarstvo, kjer sva črpala tudi nekaj koristnih informaciji
(pred pričetkom varjenja priporočeno branje).
 |
| Brewlog - dobite ga na strani domači pivovar |
Day B 24.7.2014
Predviden pričetek ob 16:00 je bil seveda zamaknjen,
kajti upoštevanje pretoka studenčnice v teoriji ni bilo. Po natočenih 30l studenčice
se je ob 17:30 pričelo segrevanje 7l vode do 70 °C.
Ob tej priložnosti se je odprlo prvo pivo in razvila
debata, ki je pripomogla k temu da se je voda segrela preko 70 °C in jo je bilo
potrebno shladiti, kar sva rešila z dodatnim vlivanjem hladne vode. Sledila je
selitev na prosto in prelivanje vode v termo posod. Zelo praktičen je termostat
v termo posodi, ki ob nastavitvi želene temperature izklopi nadaljnjo
segrevanje.
 |
| Slad v doma narejeni bombažni vrečki |
 |
| Kuhanje sladu pri 67°C |
Po približno 40 minutah sva segrela preostanek vode na 78
°C in spirala slad. Med tem opravilom se nama je zaradi prevelike teže strgala
bombažna vrečka, kar je pomenilo nekaj litrov izgube (slad se precej napije
vode) in pa umešanje nekaj delčkov sladu v pivino. Pri izdelavi bombažnih vrečk
vam predlagava, da na spodnjem robu naredite dvojni šiv zaradi teže sladu.
 |
| Izpiranje sladu |
Sledilo je segrevanje pivine na 100 °C, imela sva nekaj
dvomov glede posode, ampak je upravičila svoje delovanje, po dobrih 30 minutah
je pričelo vreti. Ob pričetku vrenja je na vrsti hmeljenje, kjer sva dodala 25g
hmelja za grenčino, hmelj deluje kot nekakšna
protiutež sicer relativno sladki pivini, prav ta odtenek grenkosti naredi pivo
osvežujoče. Po drugi strani so v hmelju prisotne tudi nekatere snovi, ki zavirajo
rast bakterij, gre za naravne konzervanse. V kolikor ob tem upoštevamo še
pravila dobre higienske prakse pri proizvodnji piva, nam v pivo ni potrebno
dodajati nobenih umetnih konzervansov, ki so stalnica pri še tako ˝naravnih˝
sokovih na policah supermarketov. Zadjih
5 minut sma dodala še 5g hmelja za izboljšanje arome piva.
 |
| Dodajanje kvasa za aromo |
V vmesnem času pa sva očistila opremo z detergentom in
stelizatorjem v enem kalijev metabilsulfit katerga ni potrebno dodatno spirati.
Očistila sva vse kar pride v stik z pivino (fermentor, pipco, veho, vrtno cev, …).
Kot dobro namerni nasvet, ki pa nama je odvzel največ časa pa je bila hidracija
kvasa. Gre za povsem enostaven postopek, katerega
cilj je oživeti posušene kvasovke. V teoriji ne bi bilo nič narobe, če bi suhi
kvas iz vrečke dodali diretkno k pivini v fermentacijsko posodo, v praksi pa
rehidracija predvsem skrajša čas lag faze, to je začetna faza, pri kateri se
kvasovke prilagajajo na nove pogoje, sledi pa ji eksponentna faza rasti, kjer
se kvasovke začno intenzivno deliti. Zavedati se moramo, da je pivina raj tudi
za druge vrste mikroorganizmov in ena najbolj kritičnih točk za okužbo je prav
stanje, ko so kvasovke v lag fazi rasti, zato vsako skrajšanje omenjene faze
močno zmanjša možnosti za neuspeh. Kot sem že omenil rehidracija je enostaven
postopek, pri katerem v prvem koraku stereliziramo vodo (beri jo prekuhamo),
nato počakamo, da se ohladi na sobno temperaturo, s tem da posodico obvezno
pokrijemo (npr. z alu folijo), v nasprotnem primeru se nam bo voda ponovno
okužila z bakterijami iz zraka. V zadnjem koraku v posodico stresemo vsebino
vrečke s suhim kvasom in pustimo pokrito 20 minut. In če se sprašujete kje se
je pri tem enostavnem postopku zataknilo, naj povem, da sma nekako zanemarila
čas potreben da se cca. 2 dl vrele vode ohladi na sobno temperaturo, voda
potrebuje namreč dobrih 30 minut, da se shladi, zato predlagam, da to
upoštevate pri načrtovanju dela, v nasprotnem primeru si boste lahko tako kot
midva samo odprla pločevinko piva in čakala.
Po 5 minutah hmeljenja za aromo se je pričelo hlajenje.
 |
| Steralizacija hladilnega sistema |
 |
| Hlajenje pivine |
Hladilni sistem se položi v pivino cca. 15 min pred
zaključkom vrenja, da se sistem sterilizira. Hlajenje je potekalo več kot odlično
po cca. 30 min je bila pivina že blizu 25 °C (pomaga dodatno mešanje, vendar
brez odkrivanja alu folije), za vsak slučaj sva pustila hladiti še dodatnih 10
min. Pri tem je pokrov termo posode zamenjala alu folija, ki opravlja vlogo
prepričevanja kontimentacije in tako ostane na posodi dokler se le ta ne
sprazni.
K pivini se dodajo kvasovke nato se lahko prične
pretakanje v fermentor. Bodite pozorni da ne pride do stika z okolico
(pomagajte si z alu folijo) pri tem pa še ne pozabite preizkusiti fi pipce in
vrtne cevi, da bo postopek tekel gladko. Pri pretakanju se nama je zataknilo v
pici in sva tako morala pustiti cca. 1.5l pivine v termo posodi. To sva
ugotovila šele na koncu, tako da bova v prihodnje nastavila cedilo ob
notranjosti pipce.
V primeru da imate na voljo merilni stolp izmerite
gostoto pivine in si jo zabeležite v brewlog, da boste lahko določilo vsebnost
alkohola po končani fermetnaciji.
 |
| Merjenje gostote |
 |
| Hidracija kvasa |
V zadnjem koraku aseptično pretočite pivino iz termo
posode v fermentor ga zaprite in nanj postavite veho, tako je postopek varjenja
končan. Pivo sedaj pustimo fermentirati v kleti pri 20 °C. Tekom
fermentacije se prosti sladkorji v pivini s pomočjo kvasovk pretvarjajo v
alkohol, pri tem nastaja ogljikov dioksid (brbotanje pivine) ter nekateri
stranski produkti (višji alkoholi, estri, kisline, ketoni...), ki prav tako
znatno prispevajo k okusu piva. Fermentacija se konča ko pivina preneha
brbotati, oziroma bolj natančno to določimo tako da merimo gostoto pivine, ki
zaradi vse večje vsebnosti alkohola začne padati, proti koncu fermentacije pa
se padanje ustali, ko tako 3 dni zapored zmerimo enako gostoto pivine, vemo da
se je fermentacija zaključila, tako je na vrsti poljnenje mladega piva v
steklenice, kar pa bo opisano v naslednjih objavah.
 |
| Fermentacija na 20 °C |
Varjenje je bilo končano ob 22:44 padlo je 8 piv in
zvarjeno je bilo 16l piva.
